“明月幾時(shí)有,把酒問青天”,蘇軾詞中把酒問月的瀟灑,常讓人聯(lián)想到詩(shī)酒風(fēng)流的中古時(shí)代。詞中的“酒”多是黃酒或米酒,中國(guó)古代是否有類似今日啤酒的釀造飲品呢?雖然“啤酒”作為一個(gè)現(xiàn)代概念是舶來品,但以谷物發(fā)酵釀制、酒精度較低的酒精飲料,在中國(guó)古代早已有之,其歷史甚至可追溯至遠(yuǎn)古時(shí)期。
一、遠(yuǎn)古的“醴”:中國(guó)最早的谷物發(fā)酵酒
在商周乃至更早的時(shí)期,中國(guó)就已出現(xiàn)了一種名為“醴”的飲料。根據(jù)《禮記》、《天工開物》等古籍記載,“醴”是用發(fā)芽的谷物(主要是稻、黍)為糖化劑,經(jīng)過短期發(fā)酵釀成的酒。其釀造原理與現(xiàn)代啤酒利用麥芽糖化、酵母發(fā)酵的過程有相似之處,成品酒精度低、甜味明顯、保存期短,需即時(shí)飲用。可以說,“醴”在形態(tài)和工藝上非常接近古代的原始啤酒。隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展,酒精度更高、更易保存的“酒”(以曲發(fā)酵的糧食酒,如黃酒的前身)逐漸成為主流,而“醴”在漢代以后便慢慢淡出了歷史舞臺(tái)。
二、從“酢”到“酒釀”:持續(xù)存在的低度谷物發(fā)酵飲品
盡管“醴”作為一種獨(dú)立酒種式微,但利用谷物糖化發(fā)酵制作低酒精飲品的傳統(tǒng)并未消失。例如,廣泛存在于民間的“酒釀”(亦稱醪糟),便是以糯米為主要原料,通過酒曲發(fā)酵而成,酒精度通常很低(1-3%vol),口感清甜,富含未過濾的米粒,可視為一種谷物原漿發(fā)酵飲料。其歷史可追溯至古代的“酢”或“醪”。一些少數(shù)民族地區(qū)也保留了古老的谷物發(fā)酵酒傳統(tǒng),如藏族的青稞酒(一種低度發(fā)酵酒,非后來的蒸餾青稞白酒),其釀造方式也與啤酒有相通之處。
三、“原漿”與“藍(lán)象”:古今概念的對(duì)話
今天啤酒愛好者熟悉的“原漿”概念,指未經(jīng)巴氏殺菌和過濾的啤酒,保留了活性酵母和更豐富的風(fēng)味。中國(guó)古代的“醴”或新鮮飲用的酒釀,因其未經(jīng)過濾、即時(shí)消費(fèi)的特點(diǎn),在某種程度上可視為一種“原漿”概念的飲品——它們都是最接近發(fā)酵原態(tài)的、未經(jīng)過度處理的酒精飲料。
而“藍(lán)象”作為現(xiàn)代精釀啤酒的一個(gè)品牌或文化符號(hào),代表著個(gè)性化和多樣化的釀造理念。中國(guó)古代的釀酒同樣具有地域性和多樣性,不同地區(qū)利用本地谷物(粟、稻、黍、麥等)和曲蘗,發(fā)展出了風(fēng)味各異的發(fā)酵酒,雖無(wú)“精釀”之名,卻有因地制宜、風(fēng)味多元之實(shí)。
四、谷物酒精飲料的譜系:從發(fā)酵酒到“脫醇”構(gòu)想
中國(guó)古代的酒精飲料主流,是以酒曲為糖化發(fā)酵劑釀造的糧食酒(如黃酒、米酒),其酒精度普遍高于“醴”,工藝路徑也與啤酒的“單邊發(fā)酵”(先糖化后發(fā)酵,或混合進(jìn)行)有所不同。中國(guó)的曲釀酒是“雙邊發(fā)酵”(糖化與發(fā)酵同步進(jìn)行),這是中國(guó)釀酒技術(shù)對(duì)世界的獨(dú)特貢獻(xiàn)。
至于“脫醇酒”,即將酒精飲料中的乙醇去除或降低至極低水平的飲品,這是一個(gè)現(xiàn)代技術(shù)概念。在古代,人們主要通過稀釋(如加水、加冰)、短暫發(fā)酵(控制發(fā)酵時(shí)間以獲得極低酒精度)或飲用前煮沸(部分酒精揮發(fā))等方式來獲得酒精度極低的飲品,例如一些解渴用的“醴”或稀釋的酒釀湯,可視為一種樸素的“低醇/微醇”思路。
回到“明月幾時(shí)有,把酒問青天”的意境——蘇軾手中的酒盞,盛放的或許不是今日泛著泡沫的啤酒,但中國(guó)古代的先民們,早已掌握了利用發(fā)芽谷物釀造低度發(fā)酵酒“醴”的智慧。從古老的“醴”到綿延至今的“酒釀”,一部中國(guó)谷物發(fā)酵飲料史,展現(xiàn)的是與歐洲啤酒文化平行發(fā)展的另一種技術(shù)路徑與風(fēng)味世界。它們雖未被冠以“啤酒”之名,卻同樣是人類利用微生物、轉(zhuǎn)化谷物的早期杰作,是中華飲食文化中一杯值得品味的歷史佳釀。
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更新時(shí)間:2026-01-07 09:07:21